Les différentes populations qui ont été présentes sur les îles ont laissé leur empreinte dans la cuisine antillaise :
Avant que les colons n’arrivent, les habitants amérindiens utilisaient le manioc, qui est toujours présent dans la cuisine antillaise (farine de manioc). Ils fumaient la viande sur du bois vert, à la façon « boucané » dont nous pouvons toujours nous régaler.
Les colons ont introduit les tripes, le boudin, les lentilles… Emmenés d’Afrique, les esclaves ont cuisiné les gombos, le bélélé, la soupe à congo, le migan, le calalou et nos fameux acras..
Les juifs hollandais chassés du Brésil par l’inquisition portugaise en 1654, ont apporté avec eux leur knèfes juives qui ont donné les dombrés, le court-bouillon de poisson…
Après l’abolition de l’esclavage, les indiens ont apporté leurs épices : le curcuma, le gingembre, le colombo, le curry…
Dans les îles hispaniques on retrouve les influences de l’Espagne, comme le locrio (variante de la paëlla) à la République Dominicaine, ou le sofrito (tomates frites) à Cuba ou Puerto Rico. Aux Antilles anglophones, des variantes de pudding ont été adaptées. Les jamaïcains ont continué de faire mariner le poulet dans des épices (jerk chicken) comme le faisaient les marins anglais.
On retrouve partout dans la Caraïbe les mêmes ingrédients de base : la morue salée (avec laquelle les Caraïbes anglophones font leur stamp and go, proches des acras), le lambi, le cochon, le cabri, les haricots rouges, l’igname, les bananes vertes ou bananes plantain, etc…
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